A tudósok felfedezték a cacio e pepe igazi mesterművét - Librarius.hu

A cacio e pepe – azaz tészta, pecorino sajt és fekete bors – első pillantásra talán a legegyszerűbb ételnek tűnik. Azonban, aki már megpróbálta saját kezűleg elkészíteni az autentikus római verziót, jól tudja, hogy a selymes, csomómentes szósz elérése korántsem könnyű feladat. Most a tudósok tudományos módszerekkel dolgozták ki a tökéletes receptet, amely biztosítja, hogy elkerüljük a darabos sajtkrém kialakulását. Viszont a módszer messze nem olyan egyszerű, mint amit egy hagyományos szakácskönyvben találhatunk.

A tudományosan tökéletes cacio e pepe elkészítése igazi művészet, amely az alapanyagok és a technika precíz egyensúlyán alapul. A recept alapját képező néhány egyszerű összetevő, mint a tészta, a pecorino sajt és a frissen őrölt bors, nagyszerű ízélményt nyújtanak, ha megfelelően kombinálják őket. Első lépésként válasszunk ki jó minőségű spagettit vagy tonnarellit, amelynek főzési ideje körülbelül 8-10 perc. A tészta főzése során fontos, hogy bő, sós vízben tegyük, hogy a tészta megfelelő ízt nyerjen. Amikor a tészta elkészül, a főzővizet érdemes félretenni, mivel ez a szósz állagának finomításához fog hozzájárulni. A következő lépés a pecorino sajt előkészítése: reszeljük le finomra, hogy könnyen megolvadjon, és a szószunk sima, krémes állagú legyen. A frissen őrölt fekete borsot érdemes egy serpenyőben enyhén megpirítani, hogy kihozzuk az aromáit, mielőtt a tésztához adnánk. Miután a tészta elkészült, keverjük össze a forró tésztát a reszelt pecorinóval és a frissen őrölt borssal. Az előzetesen félretett tésztavíz segítségével állítsuk be a szósz sűrűségét; a víz hőmérséklete és a sajt olvadása miatt a szósz krémessé válik, elérve ezzel a tökéletes textúrát. A titok a folyamatos keverésben rejlik: a tésztát alaposan kell összeforgatni, hogy minden egyes szál egyenletesen bevonódjon a sajtos borsos keverékkel. A végén egy csipetnyi extra bors és egy kis olívaolaj hozzáadása tovább fokozza az ízeket. Az elkészült cacio e pepe-t azonnal tálaljuk, lehetőség szerint frissen reszelt pecorinóval és egy újabb adag borssal megszórva. Az egyszerű, mégis ízletes étel tudományos megközelítése révén garantáltan elvarázsolja a gasztronómák szívét és ízlelőbimbóit!

A hagyományos recept szerint a főtt tészta keményítőtartalmú főzővizét használják fel szószalapként, amelyhez reszelt pecorino sajtot és borsot kevernek. Most azonban a kutatók egy izgalmas új módszert ajánlanak:

Oldjunk fel 5 gramm porított keményítőt 50 gramm vízben (nem a tészta főzővizében).

Melegítsük a keveréket, amíg sűrű és áttetsző állagú nem lesz.

Mostantól adjunk hozzá 100 gramm jéghideg vizet, hogy frissítően lehűtsük a keveréket.

Végül adjuk hozzá a 200 gramm reszelt sajtot, és szórjuk meg egy kis pirított fekete borssal, hogy még ízletesebb legyen!

A kész szószt keverd össze 300 gramm enyhén sós vízben al dente-re főzött és picit lehűtött tésztával. A végső simítás érdekében, ha szükséges, egy kis mennyiségű főzővizet is adhatsz hozzá, hogy elérd a kívánt állagot.

A kutatók kiemelték, hogy a tészta lehűtése kulcsfontosságú lépés, hiszen így elkerülhetjük, hogy az étel hőmérséklete túl magasra szökjön. Ha a sajt szósz túlságosan felmelegszik, könnyen elcsomósodik, ami rontja az étel textúráját és ízélményét.

Miért működik ez a módszer?

A kutatás egyik szerzője, Dr. Daniel Busiello a Max Planck Intézet munkatársa, elmondta, hogy a sajt fehérjéi hőhatásra átalakulnak, és hajlamosak összeállni csomókba. Ezzel szemben a keményítő szerepet játszik abban, hogy megakadályozza ezt a folyamatot, mivel körbeöleli a fehérjéket, ezzel csökkentve a közvetlen kölcsönhatásokat, ami segít elkerülni a csomósodást.

A kutatók kísérleteik során állandó sajt-víz arányt alkalmaztak, miközben a keményítő koncentrációját variálták. Az eredmények azt mutatták, hogy alacsonyabb hőmérsékleten (65 Celsius-fok alatt) kevesebb csomó keletkezik, függetlenül a keményítő mennyiségétől. Ezzel szemben magasabb hőmérsékleten csak a keményítőtartalom növelésével tudták megakadályozni a "mozzarella-fázis" kialakulását, amely során hatalmas sajtcsomók jelennek meg a szószban.

Busiello elmondása szerint, ha a keményítőtartalom magasabb, a hőmérséklet szerepe már nem olyan meghatározó; a szósz akkor is sima textúrájú marad, ha a hőkezelés nem épp a legprecízebb módon történik.

A klasszikus tésztafőző víz nem mindig elegendő ahhoz, hogy a tészta valóban ízletes legyen.

Busiello szerint a klasszikus tésztafőzővíz túl kevés keményítőt tartalmaz ahhoz, hogy biztosan elkerüljük a csomósodást. Így a hagyományos módszerrel csak rendkívül óvatos hőmérséklet-szabályozással lehet tökéletes szószt készíteni.

A kutatók ajánlása szerint otthoni használatra érdemes a keményítő és sajt arányát súly alapján 2-3%-ra állítani. Ezzel a módszerrel a konyhai munka folyamata jelentősen egyszerűbbé válik, és könnyebben érhetjük el a kívánt, krémes állagot.

A tudomány ára: 6 kilogramm sajt és egy csipetnyi koleszterin.

Dr. Ivan Di Terlizzi, a tanulmány másik szerzője viccesen megjegyezte: a kísérletek során körülbelül 6 kilogramm sajtot használtak fel - és "a legtöbbet kenyérrel elfogyasztották".

"Bár még mindig nem untuk meg ezt a fantasztikus ételt, az egyik szerző vérvizsgálata már rendkívül magas koleszterinszintet mutatott. Ez is a tudomány ára" - tette hozzá nevetve.

Egy olasz nagymama számára a tudomány talán csak annyit jelentene, mint egy távoli világ, ahol a tésztát nem lehet megfőzni a szeretet és a hagyományok nélkül. Ő inkább a konyha melegében, a friss ízek és az otthon illatában találja meg az élet értelmét, ahol a tudomány helyett a tapasztalat és a szív diktálja a szabályokat. Az ő receptjei nem laboratóriumban születtek, hanem a nagymamák generációi óta öröklődnek, tele a családi történetekkel és a szeretettel. Számára a legnagyobb felfedezés az, amikor a család körül ül, és együtt élvezik az általa készített finomságokat.

A kutatók a tanulmány zárásaként megjegyzik: "Egy autentikus olasz nagymama vagy egy rutinos római szakács soha nem bízná magát egy tudományos receptre a cacio e pepe elkészítésekor. Ők inkább az ösztöneikre és az évtizedes tapasztalataikra támaszkodnak."

Ám - teszik hozzá - azok számára, akik tökéletes, csomómentes cacio e pepére áhítoznak, ez az új eljárás igazi hasznos támogatást kínálhat.